農産物直売所は売場面積により生産性に大差－改善策はある！

 

    直売所の皆さんに分かりやすいよう、面積は㎡でなく坪数としたが、表は「平成１６年度農産物地産地消等実態調査」（農水省）をもとにした分析表である。数字が古いので、売上高レベルについては、おしなべて現在値より低いと思われる。 

　 ここで問題にしたいのは、直売所の場合、売場規模による従業者１人当たり売上効率、１坪面積当たり売上効率ともに格差が極端にあることだ。明快に言えば、スーパーなどに比して「規模のメリットが出やすい」「小さい規模では生産性が低く、直売所側の人件費（労働所得）や利益も出にくい」といえる。 

表―売場規模別の３要素分析（最小２乗法による傾向値）

売場規模 区分	従業者 趨（人）	従業者１人 年売上高 （万円）	売場１坪 年売上高 （万円）
２５坪	３.３	１３５	６５
５０坪	５.６	９８８	１３０
７５坪	７.９	１,４８７	１６９
１００坪	１０.２	１,８４０	１９６
１２５坪	１２.５	２,１１５	２１７
１５０坪	１４.８	２,３３９	２３４
１７５坪	１７.０	２,５２９	２４８
２００坪	１９.３	２,６９３	２６１

    小型スーパーやコンビニの場合、小なりとも従業員の雇用を前提にスタートしてきたから、効率の悪い小型スーパーは消え、３００～４５０坪クラスのスーパーのみ永続性が保たれている。またコンビニは合理的に効率化を達成し今でも微増している。 

    直売所は、家族営業や労力の無料奉仕による共同体として誕生したいきさつもあるため、労力費を正当に評価しなかったのか、２５～５０坪の経営では、７５～２００坪に比し、１／２以下の効率になっている。２要素の効率ともボールを斜め上に投げたときに描く放物線のように、初期に急上昇し、上（面積が）に行くほど伸びは鈍化する。それでも絶対値は大きくなる。 

    ＪＡが直売所の大規模化を進めるのも、この表からすると妥当である。しかし、この「一般的傾向」を超え、小規模でも効率の高い店も沢山ある。ではどうすれば良いか・・・ 

    表からすれば、小さい店ほど２倍、３倍もの努力をしなければ大規模店並みになれない・・・との自覚がまず第一。努力が並みならまず５０坪以下の小型店は消えるだろう。 

    １人当たりの売上効率は「売上高÷投入労力」だから、売上を増やす、労力を減らすの２要素で達成される。１坪当たりの売上効率は「売上高÷投入面積」だから、やはり売上を増やすことが第一・・・面積を減らすのは愚なことで、２段、３段利用も考え、品揃えを増やし、通路も広げ買い易く、働きやすくすることだ。 

    では共通する売上拡大はどうするか。大型直売所を圧縮した品揃えではなく、大型店にない個性商品を徹底して探し、時に創る（惣菜・和菓子とう６次化商品）ことだ。「あそこにしか無い」という商品があれば、遠方からも来てくれるし、ギフトとして宅配ルートにも乗せられる。減化学農薬・肥料のエコ野菜などもギフトになる。レストランや学校給食などにも歓迎される。店内で売るだけでは、飛躍は期待できない。

　 次に投入労力の問題・・・これは適正な労働配置のコントロールと質が問われる。小さな店においても、開店１時間前から閉店１時間後くらいの刻みの表を作り、名前を書き込み、レジの客数も考え、日々労働時間を書き込み、むだがないかひと目で分かるようにする。

　 ある時間帯は２人、ある時間帯は１人とシフトを日々見える化する。それでも手が空くときはレジから離れ、補充、陳列の乱れを直す、清掃する・・・と第２の作業も決めておく。ともあれ、１日１０万円の販売で１.５人、２０万円で３.０人ほどのシフトが標準である。もちろん店長も入れての話だ。

  質とは作業のスピード、確実性、臨機応変さ、商品知識などだ。これは先進店で実習するなり、店長が教えるなりの教育の問題だ。高い教育は従業員にとっても誇りにつながる。そして売上げがアップすれば、時給アップをするなどインセンティブを与え、やる気にあふれた店になって欲しい。

　　

　

ＪＡみずほ「さくらファーム直売所」は地元商工会と上手に連携の」！

　埼玉県のＪＡみずほ「さくらファーム直売所」（幸手市内国分間）が４月の桜の時期に合わせオープンした。定休日は毎月曜、営業時間９時３０分～１８時である。

　名の通り、中川の権現堂堤は春にサクラ、菜の花、梅雨にはアジサイ、秋にはマンジュシャゲが咲き乱れるサクラを中心とする花が売りの観光名所である。堤防の内側にはいま菜の花の絨毯（じゅうたん）が１,５００坪ほども広がっている。公営の駐車場だけでも１,２００台分あるとか。

　「さくらファーム」はこの堤と向合い、公営駐車場にも近いので、自身の駐車場は５０台と少ないが、救いがある。店舗は売り場１２６坪、レジ４台だが、サクラに候には１日１,８００人以上が押し掛けたとのこと。

　もともと水田地帯。出荷者は顔写真から判断すると、１６０人ほどで、野菜の出荷計画も出してもらったが、なれないためまだ出荷が少ないのが悩みのようだ。それでも、イチゴなど飛ぶように売れている。確かに果物５品目、野菜約５５品目と少なめ。また季節の制約のためかなり仕入品が目立つ。だが、野菜ではトマトのみの特設コーナーもあるし、ネギなども豊富。ローズマリーやロリーエのハーブもあれば、アイスプラントもある。

　しかし、これからが野菜の本格シーズンで、すぐ現金化でき、所得率のアップすることを知れば、出荷も急増するはず。５月になれば、店頭に４コマあるファースト・フードのコーナーも開店し、土日の行楽客も採り込み、年４～５億円の店に成長するだろう。

　特徴の１つが、早くから幸手の商工会と連携し、地元の一流専門店を呼び込む努力をしてきたこと・・・２度にわたり一緒に講演会＋ミーティングもし（当方も講演に関与）、直売所の視察もしてきたおかげで、２１人の地元業者が各９０ｃｍ幅の多段にした平台に出店しており、写真の通り個性ある商品、上手な演出を競っている。小間貸しの形なので、仕入れではなく、店の運営も楽である。

 

 

 

＜写真＞豆腐・納豆もびっしり 

惣菜類も直営、テナント分を含め６尺×５本分にもなる。天ぷら、てんぷら＋うどんセットはもちろん、珍しい牛肉コロッケ、豚の揚げ餅、ちじみ、海鮮ちじみ、牛すじ煮込み丼、５色の寿司セットなどもある。豆腐・納豆類も６尺オープンケースがびっしりの豊富な品ぞろえだ。和菓子、洋菓子、ベイカリーの充実ぶりも立派である。
　

　おそらく、これだけ一流店と連携し、個性ある商品を専門店的に提供している直売所は例がないはず。盆栽とメダカを扱う業者の方もいるが、盆栽は３,８００円と安く、すでに何回転もしているとのことだ。メダカのコーナーも半端でなく、６尺幅で多種のアイテムがある。

市民農園企業のエンタメ直売所｢朝採れファーム」（日高市）！

　 市民農園や農地付き住宅など、農地活用の提案・運営を手掛ける株・アグリメディアが、食のエンターテイメントを目指し、西武池袋線・高麗駅の武蔵台団地地区に４月１３日（土）に「朝採れファーム」直売所をオープンした。昔、東急ストア＝１５０坪があった撤退跡地で、青果店、精肉店、ドラッグストア等もある商店街の中だ。共有駐車場も６０台ある。

　 武蔵台地区は丘陵地に展開するが、戸建ての武蔵台団地とこれに続く横手団地まで含めると、人口約８,２５０、世帯約３,２４０という数字になる。普通なら４５０坪のスーパーも支えられる規模である。

　 坂道だらけで、将来「買い物難民」も出かねない地区だが、住民の１人の話では、「４ｋｍほど先にスーパーのマミーマートを含むショッピングセンターが出来るとすぐ、東急ストアが閉店＜;店が１５０坪と小型だったためか？＞。高齢世帯が増えるなか困ったが、マミーマートが巡回バスを出してくれ、年寄りも助かっていた」という中のオープンである。

   
　　開店当日は、３台のレジに各２０人も並び、入場制限で入口前にも１００人も並ぶ盛況ぶりだった。会員登録にも長い列ができていた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　 今回店舗は約８３坪、うち１６坪ほどはＦＦのコーナーで、飲物、アイス、たきたての豆腐が提供され、３２人が坐れるようになっている。特徴は商店街に鮮魚店がないため、６尺冷ケース３台、平台３台でブリ切り身、同かま、カレイ、イワシ、サンマ、アジ、むきエビ、アサリなど鮮魚約２０アイテム、塩干魚約２５アイテムを置く。刺身盛合わせも４８０円、６８０円、８８０円とある。ドライ食品はメーカー品、個性品に分け３尺１０本分ほど配置、地域のニーズに応えていることだ。

 

　

    会員登録が多いのは、「食と農のエンターテイメント企業」として、店舗販売にとどまらず、農産加工（団子作り、そば打ち含む）の１日体験、レジャー農園・市民農園への参加など体験イベントも用意し、うるおいを提供しようとしていることへの共感のためではないか。今後、多くの直売所が学ぶべきことが多い。写真のように、壁面に多数の農産物のパネルも展示し、農への理解を深める努力もしている。
   
    ４月２９日　エンタメ直売所らしく、ゴールデン・ウイークの企画も沢山・・・２７～２９日は子供さん対象に、店前の広場でミニこいのぼり作りの体験教室をしたり、複数乗り物を用意、自由に乗りまわせる。新茶の詰め放題セールも実施。５月３日にはマグロ解体ショ－も。また３～６日は綿アメ、ボールすくい、輪投げ、こいのぼり作りの「こども縁日」も実施。４～５日は「ちまき作り体験」と続く。

   (刃渡り１ｍの包丁で本マグロ４２．５ｋｇの解体ショー。本トロは内３Ｋｇとか）

(子供さんの乗りまわせるミニかーも６～７台あり、商店街の広場はにぎやか）

　肝心の野菜の場合、地元出荷者の品は当初１５品ほどであったが、この日には２８品近くに伸びていた。問題は地元分のスペースを広げ、仕入分を縮小する修正が不十分のようで、地元品のスペース不足を感じる。こだわりの加工品も置いてあるが、ＰＯＰ等のプレゼン不足で、回転（動き）を感じない。「できた豆腐」がＦＦコーナーで食べられる。　　年中無休、営業時間１０～１８時。　農産物・加工品出荷者募集中だ。

日本政策金融公庫のアドバイザー試験（受験後記）！

　
　
　資格への挑戦は､その資格取得もさることながら、自己の能力を高める一助になる。社・農業経営支援センター関東ブロックでは、日本政策金融公庫「アドバイザー試験」の受験対策講座を５月１８（土）、２５日（土）の２回開催する。応募等の詳細は
関東ブロックＨＰ       www1.m.jcnnet.jp/sien-kantou/　　　　　　　
を見て欲しいが、試験の内容について、実際に受験した仲間の試験後記を紹介する。

３次にわたる試験で集団面接も

・・・・24年農業経営アドバイザー第16回試験の受験後記（その１）・・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　関東ブロック　小松崎　眞

　 昨年、まとまった休みが取れる体制になったためJ-PAO主催の農業経営アドバイザー試験に挑戦し無事に資格を取得することが出来ました。今回は、その体験を少し紙面で紹介させていただき、これから試験に挑戦される方の参考にして頂ければと思います。

    まず、この試験は第3次試験まであり、1次試験が農業簿記、2次試験が農業政策、農業簿記その他２科目＋レポート2課題（別紙1）、3次試験が集団面接試験という構成になっています。

    1次試験は、あらかじめJ-PAOから農業簿記のテキストが送られてきます。そのテキストには、農業に独特な科目の紹介、基本的な簿記仕訳についての説明を行っています。私は代表的な仕訳を自分でまとめ、何度も繰り返し練習し反射的に書ける様にしました。第1次試験の農業簿記の試験は、5月と10月に年2回開催され試験時間は、1時間となっています。実は1次試験は、同じ関東ブロックの先生にアドバイスして頂き2度目でパスし、1回目は時間が足りなくて苦労しましたが、2回目は30分で書き上げ問題文をじっくり再確認する時間が出来るほどになっていました（毎回内容は、異なっています。）。

    第1次試験の合格点は、全受験生の平均点以上でなければパスしないため、合格点として常に90点以上取るつもりで望まないと痛い目に遭うと考えてください。ちなみに5月の平均点が75点、10月は85点でした。

    1次試験の農業簿記の構成は、大問3題（カテゴリとして期末在庫、生物の償却、使用した飼料・肥料の期末仕訳）、小問として2から3問の構成となり、全体で７から8問で構成されています。解答ポイントは、農業独特の収穫基準、総額表示、育成仮勘定と育成費振替高の関係はしっかりと把握しておくこと、収穫基準に関して収入金額の把握の方法の理解は必須です。そのためにはテキストを読み込むこと、仕訳を覚えることの2つが重要となってくると思います。次回は，クロス・ウエーブ府中で行われた研修及び2次試験、その後の3次試験の概要について記述します。

 

特に農業簿記と労務管理が難しい

・・・・24年農業経営アドバイザー第16回試験の受験後記（その２）・・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

     さて、1次試験（１次試験受験者542名）を通過すると２万円＋α（書籍等）の経費が掛かりますが、事前研修と2次試験（５日間）を北府中のクロス・ウェーブ府中で受けることとなります。昨年１１月の受講生は、J-PAO発表で３５８名と言うことでした。研修と受験スケジュールは（別紙１）を見て頂ければ分かりますが、９：３０から17：30までしっかり研修があり、最終日の午前中が試験となっています。膨大な資料を覚え、最後の試験に臨む場合、よほど自信のある方以外は、事前に購入するテキストだけでもチェックすることをお勧めします。もちろん研修の講師からは出題範囲は示されますが、研修初日にも資料が配付され、出題範囲の2倍ほど覚えることがあると考えた方が良いでしょう。

    研修では初日から参加するメンバー以外に、後半から税理士、公認会計士と言った講習の一部免除者が参加してきました。さらに前回1科目だけ合格点に到達しなかった者も、当研修にスポット的に参加する事が出来るようになっています。特に農業簿記・税務の参加者が多いと感じました。また、受講生の話を聞いていると、地方から金融関係、税理事務所の方も多く参加しているようでした。

    研修の内容で，私が特に難しいと感じたのは農業簿記と労務管理でした。農業簿記と併せて農業税務も研修で行うため、講師の方の一言一言に神経を集中していないとあっという間に置いてきぼりを食ってしまう感じでした。また労務管理は、農業独自の取り扱い例えば、超過勤務に対しては、超過時間分の通常賃金の支払いは必要ですが、割増賃金の支払いはない。ただし、午後10時から翌朝5時までの深夜業割増は適用除外となっていない・・・等整理すべきところが多々ありました。

     さて、いよいよ試験当日の概要を記述させて頂きます。

    試験の難易度（1易～５難）は、それぞれ得意分野が違うのであくまで目安ですが、私の感想から言えば農業簿記・税務５，労務管理４、農地制度・農業生産法人３、農業問題に関する論文試験２、レポート提出３です。試験時間は、農業問題に関する論文試験が1時間、その他が30分となっており、簿記・税務はその出題量に対して解答時間が３０分しかないことから、おそらく当日の受験生の多くは手こずったのではないかと感じています。合格点は各科目であらかじめ設定されており、労務管理の50点以外はすべて60点です。

    1時限目の農業問題に関する論文試験は、400字原稿用紙（縦）に、何字以内で記載せよとの条件の下、「‘０５食料･農業･農村基本計画」が目標とする農家の年間所得額、認定農業者とは、農業経営者を増加させる方法はと言った問題に関し４～5問出題されました。

2時限目の農地制度・法人制度に関する基礎知識は, 農地法及び農業経営基盤強化法による農地の権利移動（売買・賃貸）、耕作放棄地の定義、農地の固定資産税率等に関して○×形式で、全体で30問程度出題されました。

   3時限目の労務管理に関する基礎知識は、一つの問題に対して5つの選択肢から成り、正解ないし不正解の記述を選ばせるもので10問出題。例えば、産前6週間は本人の請求により、産後8週間は請求の有無にかかわらず休暇を与える。ただし出産後6週間を経過し本人が請求し、医師が支障ないと認めた場合は業務に就かせても差し支えないと言った農業以外にも共通する問題も出題されました。

    4時限目の農業簿記・税務に関する基礎知識は、先にも言いましたようにとにかく問題量が多いので留意して下さい。A3様式の3枚から構成され、全体で5問。また問2以降は選択形式になっていて数値も入れる様になっています。1次試験の時の仕訳、期末在庫、生物の償却、使用した飼料・肥料の期末仕訳は当然出題。肉用牛売却所得の課税の特例措置、経営改善基盤強化準備金仕訳と法人税申告書別表４との関係、消費税の簡易課税等出題されました。この時、救いになったツールは、農業簿記の仕訳を反射的に書ける様にしていたことでした。

    次に研修後１週間以内に提出するレポートについてお話しします。「農業マーケテイング企画書」は、地場の特産品を使用した地域活性化について、２０００字前後（Ａ４様式２枚）にまとめることで、私は「静岡みかんの再生を目指して」の題で作成しました。講師の方からの指示は、知識を知恵に転化して活性策を考えて下さいとのことでした。「経営分析・診断論述」については、あらかじめ問いが配布されますので、それに従って作成（Ａ４様式９枚程度）すれば良いのですが、農家経営診断の具体的進め方（経営診断にあたって特に重視する視点）について、しっかり書けば得点は高いとおしゃっていました。

   そして3次試験は公庫東京支社で行われ、当日230名の合格者に対して講師の先生方及びＪ－ＰＡＯの担当者が2人ペアになり、５～6名をまとめて面接します。志望動機と、自分の強みを生かしてどの様な貢献が出来るか、その他フリートーキングで時間いっぱい各自が意見交換させていただくという感じです。

    以上概要をお話ししましたが、この紙面では完全にノウハウをお伝えすることは出来ません。受験講座にご期待ください。

   春の試験申し込みは終了しました。秋の試験（１０月）に向け、今から準備すれば、充分な勉強ができます。ぜひ「試験・受験講座」にご応募ください。下記ＨＰ参照。

http://www1.m.jcnnet.jp/sien-kantou/boshu.html

 

 

飲食店チェーンの海外進出と丸亀うどんジャカルタ開店！

  　このところ、飲食店チェーンの海外進出は活発である。高齢化や景気の低迷があり、国内の消費の伸びが期待できないためだ。１世帯の外食支出は平成９年がピークで、現在は当時の８７％レベルである。ただし洋食やハンバーガー、中華は依然伸びを保ち、和食、寿司、うどんなどは漸減している。

　　こうしたなか、成長著しい東南アジアなど国外に進出の飲食店チェーンが目立つ。イタリアンレストランのサイゼリア（国内７７０店）は、中国の上海、広州、北京、そして香港、台湾、シンガポールに出店している。

　　カレーの「ＣｏＣｏ壱番屋」は、ハワイ、中国、台湾、韓国、タイに計４８店以上進出。定食の「大戸屋ごはん処」（２３５店）も、台湾、タイに２０店舗を持つほか、インドネシアの首都ジャカルタ中心に１０店舗の出店を予定している。また石焼きステーキの「ペッパーランチ」は、韓国、台湾、シンガポール、中国、オーストラリア、香港に進出。国内１８６店に対し、国外がすでに３１店舗という。

　うどんにおいても、目下業界１位の丸亀製麺（６８０店）、業界２位の「はなまる」（３３２店）が海外進出を競っている、はなまるは中国の四川省や上海に出、丸亀製麺は、ハワイ１、中国１０、香港１、韓国２、タイ６の店舗を持ち、２月にインドネシアにも出た。

　問題は進出先でどのような原料調達をし、いくらで売り、何を目指しているかだが、丸亀製麺について、日系人社会のため発行されている日本語の「じゃかるた新聞」の開店時の探訪記事が出ているので、そのまま掲載した。なお、じゃかるた新聞は、スハルト政権が崩壊したあと、報道・出版の自由がなり、政治情勢等を広く邦人に知らせるため、１９９８年１１月に発刊されたという。

 ＜２０１３年２月１９日のじゃかるた新聞記事＞

  讃岐うどんの日本最大チェーン店「丸亀製麺」のインドネシア第１号店が１４日、西ジャカルタのショッピングモール「タマン・アングレック」３階にオープンした。初日は予想の２倍の７００人以上が本場讃岐のセルフうどんを体験。日本の運営会社トリドールは、進出６カ国目となるインドネシアで成功すれば、今後イスラム圏への進出の手掛かりになると期待している。

     ３年前にインドネシア進出を決定した。近藤肇海外事業推進マネジャーによると、インドネシア最大のピザチェーン「ピザハット」を運営する製粉会社のオーナーと合弁会社を設立。うどんの生地を作る小麦粉はインドネシアと豪州産を混ぜており、食材もインドネシアで調達することに努めた。美味しいうどんを作るには良質の水が大量に必要。その水の安定確保に、日本では考えられないコストがかかったという。

    自分でお盆を手に取りうどんを注文しレジまで進む数分間に、湯気の立つ大きな釜でうどんを茹でる職人、てんぷらを揚げる様子が間近に見える。多くのインドネシア人にとって珍しいうどんの厨房内を見るのは初めての体験だ。

    レジを過ぎると天かすやおろし生姜など薬味を自由に入れる場所がある。そこには丸亀製麺の他国の店にはないチャベ（唐辛子）を小さく刻んだ容器も置かれている。ほとんどの人が白いうどんが隠れるほど赤いチャベをたっぷり乗せ、さらに座席でもテーブルにある七味唐辛子を大量にふりかけて食べていた。

     一番安いかけうどん・釜揚げうどん・ざるうどんが、税込みで３万３千ルピア（約３２０円）。２８０円の日本より少し高いが、「ショッピングモールにある他の料理と変わらない」という人が多かった。「ひとつ１万ルピア程度のてんぷらは安い」ともいう。この日、えび天が他のてんぷらに比べ断トツの人気だった。

   マネジャークラスの６人は日本で３週間の実地訓練を経験。日本では、中年女性が少人数で店を切り盛りしている姿を見て驚いたという。

    丸亀製麺は日本の全都道府県に６８０店ある。２年半前にハワイに進出。現在、海外で２０店舗を運営する。

    粟田貴也社長の経営方針は「成功とは、日本人より現地の人に食べてもらうこと」。近藤マネジャーは「うどんはどんな国でも受け入れられる日本食。インドネシアで数十店開店できれば、次はイスラム圏への進出が目標。世界中の人にうどんを食べてもらいたい」と話した。（紀行作家・小松邦康）

８月１９日追記　　　その後、日経ビジネス７月１５日号を見るると、丸亀製麺ではインドネシア人は日本と同じスープだと辛く感じるため、日本に比し塩分濃度を０.５％程度下げ、また「すすりやすい細めの麺が好まれるため、日本に比べ１ｍｍほど細い麺を採用」としている。

　
　
　離しは少し異なるが、攻めの農業の中で、日本食のブランド化＝パテント化をしていこうととする動きのなか、海外事情に詳しい識者から「海外は海外なりきの素材を駆使して独自の寿し他の日本食が作られ、日本食ブ－ムになっている。日本食のパテント化はこうした流れに反する」の意見が強く出ている。フランス、イタリア、中華、韓国料理にパテント料を払うなど、日本国内ではあり得ない。輸出の素材についても、それなりに付加価値のあるものには、高い価格が得られ、このなかにパテント料は含まれると考えるべきで、ブームに乗じたパテント料を考えるのは、思いあがりと言えるのではないか。

直売所の惣菜販売は大きな可能性がある！

　惣菜とは、主食とともに食べる様々な副食のことを指すが、最近のスーパーではインストアベーカリー製のパン、自家製の和菓子・洋菓子なども含め、惣菜扱いにするのが普通である。生鮮３品以外の「店で調理・提供する部門総べて」を指す言葉になってきている。

   スーパーの場合、３７企業以下の統計に過ぎないが、売上構成比８.４％、粗利益率３４.７％、年商品回転率１９２.１回、ロス率８.２％という数字がある。粗利益率と回転率は生鮮４品中最高、ロスも出やすく最高である（消費期限の短縮競争も激しいため）。

   昔お付き合いしたミニ・スーパーには惣菜が頗る強い店も多く、友人が惣菜店を経営したこともあり、その見聞からすれば、自社で別途小売りする原材料を上手に使えば、粗利益率は５０～６０％にも高められる。チェーン・スーパーで粗利益が低いのは、省力のため半製品を仕入れ、競争を考え安く販売するためである。

   将来的には「野菜の１人当たり消費が半減する」という予測もあり、素材としての野菜販売だけにこだわっていれば、直売所の発展もない。しかも、①農産物直売所の場合、米、野菜、タマゴ、時に肉など原材料の宝庫で、新鮮で安いものが調達できる。②次に豊富に出回る品を、返品という形でなく一部買い取って惣菜に回す努力をすれば、出荷者の返品負担を軽減できる。③さらに個性ある商品が作り易く、直売所の顔にもなる。④ＴＰＯに応じ、食の簡便志向を持つ主婦は９０％以上にのぼり、惣菜のニーズは伸びている・・・という面で、戦略のなかに惣菜強化を組み込む必要がある。

    ところが、実際に訪問してみると、折角初期に作った厨房施設を「うまく行かない」と遊ばしている直売所も多い。惣菜を育てるための基本を記してみたい。

１．惣菜のカテゴリーは？

　パンや和洋菓子を除いたものを惣菜とした場合、ほぼ下表のようなカテゴリーになる。そして大分類からすると・・・

　　表―主に購入する惣菜（複数回答）

カテゴリー	支持率％
寿司	６６.２
コロッケ	５５.９
唐揚げ	３４.６
弁当	３２.４
サンドイッチ	２３.８
サラダ	２２.８
おむすび	２１.４
他フライ	２０.７
天ぷら	２０.０
メンチ	１９.３
とんかつ	１５.２
和風煮・炒め物	１３.８
和え物	１３.１
中華煮・炒め物	９.７
焼きそば	４.２
焼き魚	３.７
スパゲティ	１.７

＜注＞東京・埼玉２６４世帯の訪問調査。２６４人中１１９人は「惣菜は買わない」としていて、残り１４５人（５４.９％）の「買う人」に関する複数回答の支持率である。

　

　カテゴリーの区分は多種考えられるが・・・

①米飯類　寿司、おこわご飯、赤飯、他の各種弁当、おむすび、いなり等。

②他の主食類　サンドイッチ、焼きそば、うどん・そば関係の弁等、スパゲティ等。

③てんぷら・フライ類　各種野菜・魚てんぷら、コロッケ、メンチ、とんかつ、唐揚げ等

④焼き物類　各種焼き魚、うなぎ蒲焼、焼き鶏、ローストチキン、ハンバーグ、餃子等・・・これらのものはコンベクション・オーブン１台あれば対応できる。

⑤和惣菜　和風煮・炒めもの、和え物、酢のもの。

⑥洋惣菜　各種ポテト等のサラダ。

⑧中華惣菜　中華風煮・炒めもの　マーボー豆腐、カンシャオ・シャーレ、チンジャオロース等。ごま団子、しゅうまい、中華まんじゅう等。

一般的には直売所の場合、①②③が中心で、まだまだ④～⑧への挑戦例は皆無に等しい。

２．集中による大量販売

　 観光客、ドライブがてらのついで客には、①②が中心になり、比較的近隣客にたいしては③が中心となり、将来は④～⑧にも挑戦すべきだと思う。留意すべきは・・・

　
　

　 第１は定番品の設定・・・たとえばおこわご飯、赤飯、詰め合わせ弁当、おむすび、てんぷら等に集中し、量販売できるものを育てることだ。これが能率化やロスの軽減にもなる。

     第２に、旬の野菜・野草などを駆使しおかずや商品の一部を換え、アクセントをつけ、「珍しさ」や季節感で。絶えず新鮮な驚きを提供することだ。てんぷらなどは、その日の出回り品を上手に取り入れ、セット品として３００円、５００円といったパックしたものが売れるものだ。夕食を簡便に済ませたい客の、おかずに向く。

    第３は、旬を上手に生かし、単品多量販売できる「名産品」を育てること。これがゆでたエダマメだたり、トウモロコシであったり、削り節をかけたワラビやゼンマイであったり、地元特製のてんぷらだったりする。

３．単品多量販売の年間計画化

    基本は、売上や利益に貢献する「単品大量販売と能率化」である。それには、走りや旬の素材を前提に「この時期、この月、この週に何を売るか」の予定を立て、ＰＯＰも用意し、大量に売ることだ。

    前にも紹介したことがあるが、群馬の某小型スーパーは横軸に和風、洋風、中華風、珍品とし、縦軸に万人向き（オール）、子供さん向き、中年向き、高齢向きとし、４×４＝毎日違う１６品のメニューをり、日々とかえひっかえ販売し、大量販売に成功していた（もちろん他に定番品もあり）。いずれにしてもオママゴトのように、定番品のみに１日各２０ヶ、３０ヶとこじんまり作り、売っていたのでは、惣菜は伸びない。同じものだけでは飽きられ、顧客の志向の分散も考え、目先を変えることで単品大量販売を達成するよう留意していただきたい。

　　毎日目先を変えれば、どれもが「本日のお勧め品」となり、価格を安くする必要もなく、大量販売できる。そして、米＋野菜＋肉＋副材料＋調味料＝原価　この原価÷（０.５～０.６）＝売価　として６０％ないし５０％の粗利益率を実現して欲しい。

４．真心のこもった製品化

　写真は実際に某直売所で売られていた、かつ丼やコロッケである。箸、唐子、ソースまで含め、即食べられるようコンパクトにまとめられている。時に手拭き・口拭きの湿った紙まで必要かもしれない。内容物が良く見える、そして食味をそそる容器といった工夫も必要である。

　
　味も重要である。先記の群馬例では、デパートで素材の組み合わせ＝メニューのヒントを得て、味はデパート的でなくパート全員で試食し、「これでよい」という自店の味を創り勝負していた。

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サイボクハムの故・笹崎会長を偲ぶ－哲人に学ぶ！

　農業版のデズニーランドを目指す埼玉県日高市のサイボク・・・正式名称（㈱埼玉種畜牧場の会長・笹崎龍雄氏が２４年１０月２５日にし他界された（９６才）。この１月２３日（水）に川越プリンスホテルで「お別れの会」が行われる。

（写真）故・笹崎龍雄会長　著書「わが輩は豚であるⅡ」より　

　故人は農工大の大先輩であり、友人や当方がかつて雇った助手も、牧場に勤め、お世話になった。当方が直接お会いしたのは今から７年前だ。「食品業界研究会」という会の仲間１０人ほどで訪問したのだが、事前に「後輩であり、環境問題のＨＰも開設しています」と手紙を出したところ、当時８９才という高齢をおして、自ら１時間ほどの講演をしてくれた。「理想を高く設定し、オンリーワンを目指す。そうすれば多くの人に支持され、競争の圏外に立ち、繁栄も可能になる」というのが話の中心だったように思う。

　帰りには著書「生活革命」（ビジネス社）を購入した全員に、サインをしてくれた。「わが輩は豚であるⅡ」という著書を余分にいただいた。その後、年賀状を交換したものの、直接お会いしたのは別途２回だけ。だが、自宅から車で１５分と近いため、たびたび勉強がてら訪ねてきた。

　故・笹崎会長はたぐい稀な実践的経営者であり、同時に「学識豊かで、かつ優れた思想を持つ哲人」であったと思う。講演の際も「他人に頼らず、総て自力で今日を築いた」と言われたが、畜産だけにとどまらず、中国の古典、儒教や仏教の教えをはじめとした多くの本を読まれ、総知・総力をもって、人間が求める究極の楽園を実現しようと努力された方だと思う。これは「生活革命」に先立つ著書「楽農革命」も併せて読むと分かる。前者の１１章には「私の座右の銘」として孔孟の教えにもとずく貴重な４文字熟語が多数収録されている。

　「農業の６次産業化」という言葉すらない時代に、食肉加工ーそのミートショップー農産物直売所ーレストランという付加価値販売を手がけてきた。「１次、２次、３次の際崩しをし、４次産業を創造する」という表現が印象的である。

　そして①ミートピア、②アグリトピア、③ライフピアと進化させ、農業のユートピア作りを埼玉の一隅と、宮城、埼玉県鳩山町、山梨県の３牧場を背景としてで実現してきたのである。これは豊かな楽農文化、美味しい食文化、楽しい生活文化の統一を意味する。改めて、故人の足跡とライフピアの現状を紹介したい。

 

 １．その歴史と栄光

    故・笹崎会長は復員後の昭和２１年９月に「武蔵野エリア」の現在地にサイボクを創立、当初は牛、豚、鶏の品種改良の総合基地だった。昭和３６～５１年にかけイギリスやアメリカからランドレース、ハンプシャー、デュロックなどの豚の原種豚を入れ、日本における豚の品種改良をリードしてきた。農林水産大臣賞や多数の県知事賞も受賞している。

　 改良の頂点近くにあるのが美味な「サイボク・ゴールデンポーク」である。黒豚もを交えた最高品質で、ロース肉１００ｇが４７０円で直営ミートショップで販売されている。しかもこれまでに、全国に向け優れた種豚１２万頭以上を供給し、実習生も気楽に引きうけ、養豚関係の実務指導者を２,０００人以上も国内外に送り出している。

　 故・笹崎会長は１６冊以上の著書を書いているが、「実地経営・養豚大成」（養賢堂）は、再版５０余回を重ね初版から４０年に及ぶバイブル的なロングセラーとなり、中国でも翻訳されている。

　 オンリーワンを目指す「本物志向」とは、上記の改良しつくされた美味でヘルシーなゴールデンポークそのものと、これを原料とした無添加・無着色で製造したハム・ソーセージなどの肉加工品、惣菜を意味する。ハム・ソーセージの本場ドイツのＤＬＧ（ドイツ農業協会）国際コンテストほかでハム・ソーセージ、調理食品で獲得した金メタルは平成２４年３月現在で７５３個に及ぶ。このほか調理人としてのメタルも獲得している。ドイツでは「肉生産からスタートして、良品作りをしているのがすごい」と称賛を受け、毎回客員審査員を送り出しているほど。 
（写真）カフェテリアが
ズラリと並ぶ

 

（写真）ステーキやバーベキューの大規模レストラン

　オンリーワンは①他にない優れた商品、②他に見られぬ生産―加工―販売―消費を一体化、③さらに他にない「やすらぎ」や「いやし」という精神的潤いまで付加した生活空間の創造性・・・といった場面で発揮されている。

２．年３８５万人が利用

日高市の牧場は敷地３万８,０００坪だが、「牧場」と名がつくものの、現在は多くの豚や牛にはお目にかかれない。豚の生産基地は日高市鳩山町、宮城県栗原市（黒毛和牛も飼育）、山梨県早川町に移され、そこで「ゴールデンポーク」「スーパー・ゴールデンポーク」という最高の肉質の豚が年３万頭ほか肉牛が生産されている。牧場の地方移転は、環境問題もあるし、人の出入りが多くなれば、伝染病にもかかる・・・という点でやむおえない処置だと思う。

    本部もある敷地には、豚肉の精肉やハム・ソーセージの加工場、直売スーパー、レストラン、カフェテリア、野菜・花・米を中心とした農産物販売所（地元生産者と提携）、天然温泉(これは泉質から防ぎきれないレジオネラ菌のため、２４年末で閉鎖）、ミニ・ゴルフ場、やすらぎ広場などがあり、全国から集められた数百本の銘木、数千の銘石も配置され、日常性と憩いを兼ね備えた一大レジャー施設である。　

　９００～１０００台の駐車場があり、ほとんど宣伝をしていないのに、土・日曜には２～３万人、年３８５万人が訪れる・・・とされ、埼玉の川越市に次ぐともおもわれる賑わいスポットである。土日は押すな押すなの盛況で、駐車場や公園風広場のベンチの空きを探すのにも苦労する。肉、加工肉、パン、ＰＢブランドの調味料、野菜、米、茶、花、ファースト・フードなど日常性も高いものを販売しているため、ほとんどがリピーターであり、観光気分で記念写真を撮っている人は皆無である。

３．農産物販売所ゾーン

野菜や花の農産物直売所＝昭和５０年に「高萩生産者直売場」として開設されたが、販売が追いつかなくなり、平成１１年に「楽農ひろば」として拡大改装、現在は実測によれば売り場１７８坪、レジ６台。レジ台数から推定すると年９億円ほどか？

　周辺には①米屋専門店、②果物店専門店、③狭山茶販売店が配置され、広場やひょうたん池もあり、ジャンボなフランクフルト１５０円やスペアリブ３５０円のバベキューが売られている日もある。１５キロ詰めの特製「豚糞堆肥」も売られている。　　　（写真）「楽農ひろば」

 

　 直売所は牧場で作った堆肥を供給し、良質の野菜を供給してもらうため、６５戸の生産農家「楽心友会」を組織し、運営に当たっている。農薬、化学肥料を半分に抑えた県認証の「元気満彩」シールの貼られた特殊栽培品もある。最近見たところ、ホウレンソウ１束１９０円、ニンジン１袋９０～１１０円、長いも１袋３３０円、ジャガイモ１袋１６０円、サツマイモ安納１袋２６０円、ネギ１束１７０円の６品が置かれていた。レストラン等の野菜も、この直売所から総て調達している。

　９０×１８０ｃｍの平台換算にして、壁面まで入れ５８台分もあり、半分は地元生産者の野菜、半分は仕入れ品で、品ぞろえは豊富。１月の例だと壁面２段台のネギ、ダイコン、ニンジンなどは各９人が出荷し、２尺ずつ上下、上下と使って陳列しているほど大量販売している（１品１８尺）。ホウレンソウ、コマツナも各５人ほどで各６尺の陳列。１３％ほどの委託手数料と聞いている。

４．レジャー・ゾーン

 

   レジャーゾーンは①陶芸教室、②パークゴルフ、③やすらぎ広場、④豚が数頭のみいるトントンハウス＋アスレチック（子供さん対象の広場）からなる。パークゴルフ場は１本のクラブでプレーするミニ・ゴルフ場。３６ホールあるが、将来はさらに拡大の予定。毎月サイボクＰＧ大会も開催されて１００人以上が参加している。

　もともと牧場跡地であり敷地は広いが、ミニ・ゴルフ場ややすらぎ広場を除くと、比較的狭い２００ｍほどの範囲にコンパクトに施設が配置されている。農、食、文化、やすらぎが融和したライフピア構想のためには、もう少し広がりが欲しいように思っている。

　つまり農業体験できる畑やハウスもある。山羊や羊、兎、鳥類といった小動物と触れ合える牧場もある。そして豚や牛は直接触れることがなくても、小型のシネマ館で、スクリーンを通し飼育ぶりが分かる・・・こんな舞台を、子供さんのためにも、自然派の大人のためにも、ぜひ実現して欲しいと願う１人だ。

　  改めて「生活革命＝ライフピア」の著を見ていたら、故・笹崎会長自身、上記のような姿を「今後広い敷地のなかで追求したい」と書いてあった。意見が一致していて、嬉しい限りである。