農産物直売所の数は全国１６，８１６なのか２３,５６０なのか？

　今回、農水省「６次産業化総合調査」（平成２４年度実施・Ｂ欄）が、４月１日に公表された。農産加工、直売所、農家レストラン、民宿、水産加工等について詳しい情報がでている。ネットで検索すればすぐ出てくる。問題は直売所の資料である。全国の経営体の数が２３,５６０、総年売上高８,４４８億円となっている。

　これまで、我々が頼りにしてきたのは農水省「農産物地産地消等実態調査」（平成２１年度実施－２３年７月２５日公表・Ａ欄）のもので、直売所数（今回は経営体数で、本来違いがないはずですが）１６,８１６件、年総売上高８,７６７億円である。３年間経過してた今日、売上高においては近似しているものの３１９億円少なくなっている。逆に経営体数は１.４０倍になり、６,７４４経営体も増加している。明らかに大きな矛盾だ。 

　２つ統計に大幅な乖離があり、何を信じてよいか統計の信頼性を揺るがす。今回調査の「直売所認定の規定」も読んだが、「無人販売所、移動販売及びインターネットのみによる販売は除く」としており、２１年度調査と一致しているように思えるのですが、経営体数の乖離があまりにも多過ぎる。今回の経営体の数の乖離は、主に農家のテント掛けハウス等の畑隅販売を計上したためと思われる（後記）。

表―１　２１年と２４年調査の数値比較　　　（左項目）

0	分類	事業体数
0	／調査年度	21年 Ａ	２４年 Ｂ
1	農業協同組合　小計①	1,901	1,950
2	農協女性部・青年部	427
3	生産者又生産者グループ	10,685	5,170
4	農家個人　（Ｂの分類）		11,090
5	農家法人　（Ｂの分類）		490
6	小計➁	10,686	16,750
7	第３セクター	450	640
8	地方公共団体	203
9	小計➂	653	640
10	会社　　　（Ｂの分類）	3,149	1,430
11	その他		2,790
12	小計④	3,149	4,220
13	合計　①＋➁＋➂＋④	16,816	23,560

表―２　２１年と２４年調査の数値比較　　　（右項目）

０	総売上額（億円）		1事業体年売上（万円）
０	21年 Ａ	２４年 Ｂ	21年 Ａ	２４年 Ｂ
1	2,811	1,176	14,787	6,031
2	124		2,904
3	2,452	1,255	2,296	2,427
4		573		517
5		119		2,429
6	2,776	1,947	2,598	1,162
7	518	656	11,511	10,250
8	139		6,847
9	657	656	10,061	10,250
10	2,723	484	8,647	3,385
11		2,408		8,631
12	2,723	2,892	8,647	6,853
13	8,767	8,448	5,213	3,586

＜注＞１．横幅がないため、本来右に繋がるべき表を表―２として

下段に持ってきた。２．４つの小計を黄色のストライブとし、Ａに
比しＢが大幅に異なる場合、オレンジ色にした。３．Ａに比しＢが
大幅に異なる場合、水色とした。

　どこで差が生れたかを、類似項目について整理し比較してみた。結果は・・・２１年調査と２４年調査の乖離が大きいのは、（１）農協経営の直売所の売上高及び１事業体売上高、（２）生産者または生産者グループ等に分類される事業体数、売上高、１事業体売上高、（３）会社その他の直売所の経営体数、１事業体売上高だった。全体の売上高やその他の「小計」は比較的近似した数値も多い。

　

特に経営体の数の差を生んでいるのは生産者及び生産者グループの小計で、約６,０００件のふくらみがある。農家個人が畑隅にブルーシート掛け等の２～６坪ほどのトンネル状のハウスを作り販売している売上高の小さいものが、かなりカウントされているものと推定される。確かに小計➁欄の農家個人のばあい、１経営体当たりの年商は５１７万円、１日当たりでは１.４万円と極めて少ない。
 

・・・東京の２３区＋多摩地区の中央線や総武線の沿線部にはこのような例が無数にあります。つい最近も昭島市、立川市を車で走り実感した。また武蔵野市の直売所の紹介パンフでは全直売所がこのタイプ。都市部と近郊部にはこうした例が多く、統計数字が膨らんだとみるべきだ。６次産業化の調査となると、これらが無視できないためと言えよう。
 

なお、これまでの農水省、まちむら機構、ＪＡ等の直売所統計のどれもが、要素別のクロス分析がなされておらず、コンサルタント泣かせの統計である。クロス分析ができるはずなのに、各要素の平均値と分散状況が示されるだけで、売り場面積（時にレジ台数または従業者数）に対応した年商とか客数、駐車台数等の相関が示されずに終っており、税金の無駄使いになっているのが残念である。

ファミリーマートがカット野菜の鮮度保持にＰ－プラス新方式！

　消費者の「スーパー等の買い物先」の選択基準は、当方＝スーパー開発の調査によれば、１位「近さ」７０.６％、２位「鮮度」６１.３％、３位「価格が安い」３５.６％・・・となり、物理的条件の「近い」を除けば、「鮮度」が最大の支持率である。

　

生鮮品、とりわけ野菜を中心に売る農産物直売所の購買動機からすると「鮮度」の支持率は９２.３％にもなる（３店１,200人調査の１店平均）。野菜では鮮度を制するものがシェアを制するとさえ言える。 

　
    野菜は肉や魚と違い、収穫後も生きている・・・つまり呼吸している。鮮度を維持するには、パッケージを工夫し、低温や低酸素・高ＣＯ２の状態で呼吸を抑えつつも、呼吸を可能にすべきである。 

ファミリーマートは、３月下旬からＰＢブランドのカット野菜について、鮮度保持機能が良い、ミクロの穴のあいたＰ－プラスというフイルムを使ったパッケージにしていくことを発表した。カット野菜は特に呼吸量が増し、痛みが激しいからだ。これにより、見た目の変色や臭気の発生も抑えられ、鮮度が維持されるのでロスもなくなる。１石２鳥のフイルム利用である。 

＜写真＞ファミリーマートのミックス野菜Ｐ－プラス包装

Ｐ－プラスはフイルムの種類は問わず、むしろ中身の種類に応じ、酸素通過量を微細な穴の数でコントロールする技術の革新である。このため住友ベークライト株の資料によれば、Ｐ－プラスについて・・・

①呼吸量の多いカット野菜→使用効果大きい。

➁もともと呼吸量の少ないタマネギ、ダイコン、レンコン等→使用効果が期待できない。

➂肉・魚などはもともと鮮度維持の原理がちがう→使用効果が期待できない。

④青果でも冷凍したら呼吸しなくなる→使用効果が期待できない。

とのこと。以上を理解し使用するよう留意すべきだ。 

　Ｐ－プラスは、カット野菜だけでなく、各種野菜の産地包装―出荷にも活用されており、資料によればリンゴ、マイタケ、インゲン、アシタバ、ニンニク、菜ハナ、リンゴ、スダチ等にも活用されている。

　

惣菜は直売所や小型食品店の戦略商品だ！新厨房器具の駆使もポイント！

　農業の６次産業化が叫ばれて久しいが、惣菜は売上高構成比こそ一般加工食品に劣るが、少ないアイテムで高い粗利益率及び回転性があるから、１アイテム当たりの稼ぎは、一般加工品を圧倒する。同一粗利益を確保するスピードは、一般加工食品の１７.３倍となる。 

このため６次産業化に当たっても、農産物直売所の販売にあっても、瓶缶詰め等の加工品でなく惣菜をまず重視すべきだ。まだまだ無限の伸びがあり、１点あたりの売上高のボリュームも大きいからである。さらに、開発商品は無限にあり、店の個性も打ち出しやすい。

しかも最近は下記に述べるが、真空パック－冷凍貯蔵の機械も発達し、半製品、完成品を長期保存もでき、惣菜の完成品を冷凍庫で売ることも可能になっている。 

表　惣菜と加工食品の比較（スーパーＨ19・20年平均）

部門	売上構成 ％	粗利益 ％	年回転 数	アイテ ム数
惣菜	5.58	34.7	191.1	262
一般加工品	15.58	18.1	21.2	2,455

 ４月４日（金）に、厨房器具のホシザキ東京（株）が主催する惣菜セミナーに出た。１８才で渡仏し、ル・コンドンブルー・パリで学んだ現（株）ユリーシーズ代表取締役の多田鐸介先生が講師の実践的セミナーで、惣菜の理論のあと８品の実調理を行い、全品の試食もさせていただいた。温厚で誠実な手ほどきに敬服した。

   
＜写真＞右側が多田鐸介先生。左側はホシザキ藤井麻梨子主任
 

Ⅰ．理論編

　多田先生が理論編で強調したのは・・・

１．はじめに（問題提起）

①近年の食生活の多様化により、外食、内食との差があいまいになてきた。

  ➁ご飯のおかず？パンのおかず？それともお酒のおつまみ？
  ➂なぜ売れるか？なぜこの商品をお客様が買ってくれるのか（マーケティング戦略が大  切）？
　④季節感を表現できているか？
　➄温暖化による味覚の変化への対応がされているか？
　⓺家に持ちかえって。キッチンで一工夫とは？
　⑦大型ナショナルチェーンに対抗する方策とは？目を引く惣菜とは？何？ 

 ２．揚げ物が多くありませんか？

　油切ったものばかりでは飽きられる。品揃えに片寄はないか？ 

３．素材の持ち味が大切！！

　ホウレンソウ本来の味を生かす料理―たとえばおしたし。アジの本来の味を生かす料理－たとえば塩焼き。 

４．季節感を前面に打ち出す！！

　春の惣菜―たとえば山菜、たけのこ
　夏の惣菜―夏野菜をふんだんに使いカロリーもあるもの
　秋の惣菜―サンマ、キノコ釜飯
　冬の惣菜－ダイコンや肉のローウ巻き他　　　（写真のため、充分には分からない） 

５．家に帰って一工夫！！（消費者が工夫の料理に）

　ラタテュイユ→夏野菜パスタ
　ブイヤベース→パエリア
　タケノコ土佐煮→タケノコご飯
　ローストチキン→グリルチキンサラダ 

６．新調理法を活用（新しい厨房器具を生かす）

　　素人なりきに、ネットで得た知識で説明（近藤）

①スチームコンベクションオーブン 　標準小売９９８～１,６２０千円

　　　従来も強制循環の熱風オーブンに、蒸気発生器をつけ、熱風、蒸気を各単独や併用

　　で動かせ、かつ温度・蒸気量などもコントロールできるもの。天ぷら以外の煮る、焼　　　

　　く、蒸す、炒める・・・の各機能に対応し、多様なお惣菜作りに貢献。

　➁クックチル方式

　　　加熱調理（７５度Ｃ/１分）した調理品を、加熱後３０分以内に急速冷却して芯温３　　
　　度Ｃに９０分以内で冷却可能。これを提供時に再加熱して出す。

　➂クックフリーズ方式

　　　加熱調理した品を、調理後３０分以内に急速冷凍し、９０分以内に芯温―５度Ｃ以　　
　　下に、１２０分以内にー１８度Ｃまで冷凍できる。これを提供時に加熱して出す。

　④真空低温調理法

　

　　　加熱調理した品を急速冷却し、３０分以内で芯温３度Ｃ以下にして冷蔵貯蔵し、提　　　
　　供時に再加熱して出す方法。

　➄パーツアセンブル方式

　　　惣菜の各部分要素を個別作り適温で保存し、提供時にアセンブリング（集め）して　　　
　　１つの料理にする方式。豊富なメニュー構成に役立つ。

　⓺プラストチラー

　　　最大―４０度Ｃで、一気に急速冷凍し、調理直後の味を維持・・・細菌の繁殖する　　
　　温度帯を一気に通過させ、安全と品質維持。

　⑦ウオーターチラー

　　　出口（蛇口）の水温を５～１０度Ｃ維持でき、食品の鮮度保持。

　⑧電解水生成装置
　　　食塩水を電気分解して、①酸性電解水（殺菌力の強い次亜塩素酸を多く含む水）と　　
　　➁アルカリ性電解水（タンパク質の溶解や脂肪の乳化をする力のある水）を簡単に作　　
　　り、水道水を使う感覚で食品の殺菌や調理器具の除菌ができる。

 

７．まとめーお客様に喜んでもらえる惣菜を衛生的に安全に作る

　①調理過程の衛生管理
　➁素材の適正な殺菌洗浄
　➂調理温度の共通化
　④新調理（新器具）の導入で調理のばらつきを防ぐ
　➄混合調味料の平準化
　⓺経時変化の把握
　⑦味わいの変化を把握
　⑧シンプルなパケージ
　⑨季節のシズル感を演出
　⑩食のトレンドを取り入れる
　⑪家に帰って一工夫できる下処理惣菜の開発
　⑫お客様に健康と安心、真心を販売する

Ⅱ．実技編　

以上を前提に、この日は次の８アイテムの手ほどきをしてもらい、各品を試食した。

１．根三つ葉と小松菜の胡麻和え

２．青梗菜（ちんげんさい）と干しエビの和え物
３．椎茸シュウマイ　（皮そのものが千切り椎茸）
４．ベビーホタテと厚揚げの煮物
５．桜エビのスペイン風オムレツ
６．鯖（さば）の梅焼き
７．鶏もも肉の梅海苔焼き
８．クルミのおはぎ　桜風味

＜写真＞椎茸シュウマイ－椎茸千切りをまぶしたもの 

　全部のレシピを紹介できないので、参考までに「１．根三つ葉と小松菜の胡麻和え」のみ紹介するが、新調理器具の便利さが光る。

１．材料

Ａ　根三つ葉　　　　　　　　　　６００ｇ
Ｂ　小松菜　　　　　　　　　　　７５０ｇ
Ｃ　自然塩　　　　　　　　　　　　１０ｇ
Ｄ　だし汁　　　　　　　　　　　３００ｃｃ
Ｅ　白練りゴマ　　　　　　　　　　６０ｇ
Ｆ　白すりゴマ　　　　　　　　　　３０ｇ
Ｇ　本みりん　　　　　　　　　　　３０ｃｃ
Ｈ　砂糖　　　　　　　　　　　　　４５ｇ
Ｉ　薄口醤油　　　　　　　　　　　３０ｃｃ
Ｊ　エクストラバージンオイル　　　２０ｃｃ
Ｋ　伊那食品工業（株）プチドリップ　７ｇ

 

２．作り方

①強酸性電解水で三つ葉、小松菜をよく洗う

➁ホテルパンにＡの根三つ葉、Ｂの小松菜を並べ、上からＣの自然塩を振りかけ、よくかき混ぜる
　→表面に水が出てくるまで放置する
　→Ｊのエクストラバージンオリーブオイルを振りかける
➂①をスチームコンべクションのスチームモード１００度で５分加熱し、よく水分を切る
④ホテルパンに➁の根三つ葉、小松菜を入れ、Ｄのだし汁を注ぐ
　→ブラストチラーで急速冷却する
➄ゴマだれを作る
　→ボールの中にＥの白練りゴマ、Ｆの白すりゴマ，Ｇの本みりん、Ｈの砂糖、Ｉの薄口
　醤油、Ｋのプチドリップを入れ、よく混ぜ合わせる
⓺仕上げ　④の根三つ葉、小松菜の水気を軽く切り、５センチ幅に切り分ける
　→④のボールの中に入れよくかき混ぜる

 

３．感想

　調理については、ずぶの素人で正確なことは分からないが、「美味さ」を一義におき調

味料は多数を駆使している・・・ごま油、エクストラバージンオリーブオイル、本みりん、昆布茶、中華スープ、オイスターソース、無添加鶏ガラスープ、日本酒、だし汁、黒こしょうなどだ。梅干しをたたいた練梅なども参考となる。 

　最後に個人的に「日々の新製品の割合は」の質問に、「新製品もさることながら、定番

品を美味くできなければ、新製品を出しても売れない」といい、「普通、新製品の割合は

３０％ほど」と副次的に教えてくれた。個性ある、美味で健康で、安全な惣菜作りに、ぜ

ひ直売所や小規模食品店も挑戦して欲しい。若い時代に短期だがミニ・スーパーの食品ボ

ランタリーチェーンの指導部長をしていたことがある。組合員は昔ながらの乾物店出身者

も多く、漬物、煮物惣菜からスタートし、惣菜が得意な会員店があった。 

こうした店は大手チェーンストアの時代になった今日でも生き残っている。粗利益４０～５０％のはずで、表の３４.７％は、主に冷凍素材を使った安易なチェーンストアの惣菜の実態を表すものに過ぎない。

注：スキル不足で、下書きでは行が整っているにもかかわらず、ネット上では行がばらけ、申し訳ありません。