惣菜は直売所や小型食品店の戦略商品だ！新厨房器具の駆使もポイント！

　農業の６次産業化が叫ばれて久しいが、惣菜は売上高構成比こそ一般加工食品に劣るが、少ないアイテムで高い粗利益率及び回転性があるから、１アイテム当たりの稼ぎは、一般加工品を圧倒する。同一粗利益を確保するスピードは、一般加工食品の１７.３倍となる。 

このため６次産業化に当たっても、農産物直売所の販売にあっても、瓶缶詰め等の加工品でなく惣菜をまず重視すべきだ。まだまだ無限の伸びがあり、１点あたりの売上高のボリュームも大きいからである。さらに、開発商品は無限にあり、店の個性も打ち出しやすい。

しかも最近は下記に述べるが、真空パック－冷凍貯蔵の機械も発達し、半製品、完成品を長期保存もでき、惣菜の完成品を冷凍庫で売ることも可能になっている。 

表　惣菜と加工食品の比較（スーパーＨ19・20年平均）

部門	売上構成 ％	粗利益 ％	年回転 数	アイテ ム数
惣菜	5.58	34.7	191.1	262
一般加工品	15.58	18.1	21.2	2,455

 ４月４日（金）に、厨房器具のホシザキ東京（株）が主催する惣菜セミナーに出た。１８才で渡仏し、ル・コンドンブルー・パリで学んだ現（株）ユリーシーズ代表取締役の多田鐸介先生が講師の実践的セミナーで、惣菜の理論のあと８品の実調理を行い、全品の試食もさせていただいた。温厚で誠実な手ほどきに敬服した。

   
＜写真＞右側が多田鐸介先生。左側はホシザキ藤井麻梨子主任
 

Ⅰ．理論編

　多田先生が理論編で強調したのは・・・

１．はじめに（問題提起）

①近年の食生活の多様化により、外食、内食との差があいまいになてきた。

  ➁ご飯のおかず？パンのおかず？それともお酒のおつまみ？
  ➂なぜ売れるか？なぜこの商品をお客様が買ってくれるのか（マーケティング戦略が大  切）？
　④季節感を表現できているか？
　➄温暖化による味覚の変化への対応がされているか？
　⓺家に持ちかえって。キッチンで一工夫とは？
　⑦大型ナショナルチェーンに対抗する方策とは？目を引く惣菜とは？何？ 

 ２．揚げ物が多くありませんか？

　油切ったものばかりでは飽きられる。品揃えに片寄はないか？ 

３．素材の持ち味が大切！！

　ホウレンソウ本来の味を生かす料理―たとえばおしたし。アジの本来の味を生かす料理－たとえば塩焼き。 

４．季節感を前面に打ち出す！！

　春の惣菜―たとえば山菜、たけのこ
　夏の惣菜―夏野菜をふんだんに使いカロリーもあるもの
　秋の惣菜―サンマ、キノコ釜飯
　冬の惣菜－ダイコンや肉のローウ巻き他　　　（写真のため、充分には分からない） 

５．家に帰って一工夫！！（消費者が工夫の料理に）

　ラタテュイユ→夏野菜パスタ
　ブイヤベース→パエリア
　タケノコ土佐煮→タケノコご飯
　ローストチキン→グリルチキンサラダ 

６．新調理法を活用（新しい厨房器具を生かす）

　　素人なりきに、ネットで得た知識で説明（近藤）

①スチームコンベクションオーブン 　標準小売９９８～１,６２０千円

　　　従来も強制循環の熱風オーブンに、蒸気発生器をつけ、熱風、蒸気を各単独や併用

　　で動かせ、かつ温度・蒸気量などもコントロールできるもの。天ぷら以外の煮る、焼　　　

　　く、蒸す、炒める・・・の各機能に対応し、多様なお惣菜作りに貢献。

　➁クックチル方式

　　　加熱調理（７５度Ｃ/１分）した調理品を、加熱後３０分以内に急速冷却して芯温３　　
　　度Ｃに９０分以内で冷却可能。これを提供時に再加熱して出す。

　➂クックフリーズ方式

　　　加熱調理した品を、調理後３０分以内に急速冷凍し、９０分以内に芯温―５度Ｃ以　　
　　下に、１２０分以内にー１８度Ｃまで冷凍できる。これを提供時に加熱して出す。

　④真空低温調理法

　

　　　加熱調理した品を急速冷却し、３０分以内で芯温３度Ｃ以下にして冷蔵貯蔵し、提　　　
　　供時に再加熱して出す方法。

　➄パーツアセンブル方式

　　　惣菜の各部分要素を個別作り適温で保存し、提供時にアセンブリング（集め）して　　　
　　１つの料理にする方式。豊富なメニュー構成に役立つ。

　⓺プラストチラー

　　　最大―４０度Ｃで、一気に急速冷凍し、調理直後の味を維持・・・細菌の繁殖する　　
　　温度帯を一気に通過させ、安全と品質維持。

　⑦ウオーターチラー

　　　出口（蛇口）の水温を５～１０度Ｃ維持でき、食品の鮮度保持。

　⑧電解水生成装置
　　　食塩水を電気分解して、①酸性電解水（殺菌力の強い次亜塩素酸を多く含む水）と　　
　　➁アルカリ性電解水（タンパク質の溶解や脂肪の乳化をする力のある水）を簡単に作　　
　　り、水道水を使う感覚で食品の殺菌や調理器具の除菌ができる。

 

７．まとめーお客様に喜んでもらえる惣菜を衛生的に安全に作る

　①調理過程の衛生管理
　➁素材の適正な殺菌洗浄
　➂調理温度の共通化
　④新調理（新器具）の導入で調理のばらつきを防ぐ
　➄混合調味料の平準化
　⓺経時変化の把握
　⑦味わいの変化を把握
　⑧シンプルなパケージ
　⑨季節のシズル感を演出
　⑩食のトレンドを取り入れる
　⑪家に帰って一工夫できる下処理惣菜の開発
　⑫お客様に健康と安心、真心を販売する

Ⅱ．実技編　

以上を前提に、この日は次の８アイテムの手ほどきをしてもらい、各品を試食した。

１．根三つ葉と小松菜の胡麻和え

２．青梗菜（ちんげんさい）と干しエビの和え物
３．椎茸シュウマイ　（皮そのものが千切り椎茸）
４．ベビーホタテと厚揚げの煮物
５．桜エビのスペイン風オムレツ
６．鯖（さば）の梅焼き
７．鶏もも肉の梅海苔焼き
８．クルミのおはぎ　桜風味

＜写真＞椎茸シュウマイ－椎茸千切りをまぶしたもの 

　全部のレシピを紹介できないので、参考までに「１．根三つ葉と小松菜の胡麻和え」のみ紹介するが、新調理器具の便利さが光る。

１．材料

Ａ　根三つ葉　　　　　　　　　　６００ｇ
Ｂ　小松菜　　　　　　　　　　　７５０ｇ
Ｃ　自然塩　　　　　　　　　　　　１０ｇ
Ｄ　だし汁　　　　　　　　　　　３００ｃｃ
Ｅ　白練りゴマ　　　　　　　　　　６０ｇ
Ｆ　白すりゴマ　　　　　　　　　　３０ｇ
Ｇ　本みりん　　　　　　　　　　　３０ｃｃ
Ｈ　砂糖　　　　　　　　　　　　　４５ｇ
Ｉ　薄口醤油　　　　　　　　　　　３０ｃｃ
Ｊ　エクストラバージンオイル　　　２０ｃｃ
Ｋ　伊那食品工業（株）プチドリップ　７ｇ

 

２．作り方

①強酸性電解水で三つ葉、小松菜をよく洗う

➁ホテルパンにＡの根三つ葉、Ｂの小松菜を並べ、上からＣの自然塩を振りかけ、よくかき混ぜる
　→表面に水が出てくるまで放置する
　→Ｊのエクストラバージンオリーブオイルを振りかける
➂①をスチームコンべクションのスチームモード１００度で５分加熱し、よく水分を切る
④ホテルパンに➁の根三つ葉、小松菜を入れ、Ｄのだし汁を注ぐ
　→ブラストチラーで急速冷却する
➄ゴマだれを作る
　→ボールの中にＥの白練りゴマ、Ｆの白すりゴマ，Ｇの本みりん、Ｈの砂糖、Ｉの薄口
　醤油、Ｋのプチドリップを入れ、よく混ぜ合わせる
⓺仕上げ　④の根三つ葉、小松菜の水気を軽く切り、５センチ幅に切り分ける
　→④のボールの中に入れよくかき混ぜる

 

３．感想

　調理については、ずぶの素人で正確なことは分からないが、「美味さ」を一義におき調

味料は多数を駆使している・・・ごま油、エクストラバージンオリーブオイル、本みりん、昆布茶、中華スープ、オイスターソース、無添加鶏ガラスープ、日本酒、だし汁、黒こしょうなどだ。梅干しをたたいた練梅なども参考となる。 

　最後に個人的に「日々の新製品の割合は」の質問に、「新製品もさることながら、定番

品を美味くできなければ、新製品を出しても売れない」といい、「普通、新製品の割合は

３０％ほど」と副次的に教えてくれた。個性ある、美味で健康で、安全な惣菜作りに、ぜ

ひ直売所や小規模食品店も挑戦して欲しい。若い時代に短期だがミニ・スーパーの食品ボ

ランタリーチェーンの指導部長をしていたことがある。組合員は昔ながらの乾物店出身者

も多く、漬物、煮物惣菜からスタートし、惣菜が得意な会員店があった。 

こうした店は大手チェーンストアの時代になった今日でも生き残っている。粗利益４０～５０％のはずで、表の３４.７％は、主に冷凍素材を使った安易なチェーンストアの惣菜の実態を表すものに過ぎない。

注：スキル不足で、下書きでは行が整っているにもかかわらず、ネット上では行がばらけ、申し訳ありません。