「成城石井のスーパー惣菜」の本－旬と手づくりへのこだわり！

   私の食品スーパーに関係した仲間は、成城石井（東京都世田谷区)を［あこがれのスーパー］として育ってきたものだ。５０坪、１００坪といった比較的狭いミニスーパーでありながら、通常の２～３倍もの品揃えをし、しかも「こだわりの商品」ばかり・・・その個性は大手スーパー・チェーンを寄せ付けないものだった。まだ２０～３０店舗ほどと思っていたが、すでに１００店舗とのこと。伸びるべくして伸びている。

 

　青山の紀ノ国屋には洋の香りが強いが、成城石井には和・洋とり混ぜ、日本の食文化に根ざしたものを感じてきた。それが、最も良く表現していたのが惣菜である。今般、講談社から「成城石井のスーパー惣菜」（１,３００円）が出版された。「高級スーパーで人気のあの味が家庭で作れる」の帯がついているが、和・洋・中華・エスニックの３６のレシピが紹介され、味の決め手になる原材料や調味料も写真入りで添えられている。

 

 

　問題は真似ることではなく、その根底に流れる姿勢である。

「お客様の一つ一つの声に耳を傾け、厳選していくうちに、直輸入のワインやチーズ、菓子、調味料、さらには自家製の惣菜といった成城石井流の品揃えが充実していった」

「本当に価値ある商品をお客様にお届けしたい！が成城石井の想い。たとえば自社輸入ワインは、低温輸送するリーファーコンテナーで現地のワイナリーから店舗まで、外気の影響を受けることなく運びます」

　

　・・・という記述がある。質を誇るには、それを裏付ける顧客志向、システムの強化まで完全を期すことが必要なことを教えてくれる。

 

　部門別のバイヤーさんの努力も紹介されている。こだわりは半端ではない。青果担当のばあい・・・「ハーブの使い方が分からないので、自分で家庭菜園を始めた。自分で体験すれば、農家の方が創る野菜はプロだなと思う。なかでも高知県の「りぐり自然農園のミディトマトは皮が軟らかくて、さわやかな甘さでうまみも抜群。それもそのはずで、アミノ酸たっぷりのカツヲの魚粉を肥料に遣い、ミネラルを多く含む海洋深層水で育てている」と述べているが、素材の特性をつかみ、それを生かしてこそ、美味で健康的な惣菜が生まれることを教えてくれる。精肉、酒、乳日配担当のバイヤーも同様のことを述べている。

 

　そして、成城石井のこだわりについては、①旬や産地に徹底してこだわる。②手づくりに徹底的にこだわる・・・の２点をあげている。あとは、直接購読して、その神髄を理解することだと思う。レシピごとの写真も大写しで、見た目から、その美味しさも伝わってくる本である。

 

  よくレシピを見ると、１品当たりの素材＋各種調味料等の数は、少ない場合１４～１５点だが、多くは１８～２５点になり、最大限に味他を追求していることがわかる。点数が多いからといっても、調味料などは、きちんと並べておけば、混ぜるのにそう手間のかかるものではない。「時に少々の手間も惜しまない」が味の極意につながるのではないか。

 

 

 

 

 

　

 

 



農産物直売所とスーパーの陳列の差－立体・日々の演出！

 

　 携帯電話のカメラを使うのは不慣れで、８０％かた手ぶれが起こりピンボケになってしまう。申し訳ないが、下記の写真はスーパーのなかでも陳列にことのほか力をいれている２店舗のものだ。

 

 

 

　上記の２点の写真は、優良スーパーＹの青果コーナー。中央部は平台だが、ダミーを雛壇状に置いて、商品を盛り上げている。ここため、奥のほうの商品まで目に入り、買い回り効果が高くなる。同時に下段・上段のどの商品も目線に均等に飛び込み、選択しやすくなる。

 

　一番素晴らしいことは、導入部の平台について、毎日１９時くらいから、平台を離し清掃してから、明日に向け、新しい商品の配置を考え、並べ換えを行うことだ。「日々イメージチェンジをし、顧客にわくわく感を与える」といった姿勢を学ぶべきだろう。

 

　地元野菜の直売コーナー（インショップ）は、平台の５つの島からすれば、一番奥に持っていっている。誘導効果を高める工夫だろう。だが同時に、入口付近では日々イメージチェンジの場にしにくいこともあるのでは（直売コーナーは品揃えが生産者まかせのため）。

　

　

 

 

　上の２枚は、４～５店舗のミニ・チェーンだが、グレード・アップを図り、「安売り本位のスーパーではなく、品質・鮮度の高いスーパーに」を目標にしており、素晴しさがここにある。バナナ・コーナーにバナナの木のディスプレーも配置・・・こうした演出が店内随所にされている。同じ品目の品を大小とか、品種を「関連・縦陳列」する努力も徹底している・・・これにより視界に多くの品目が飛び込んできて、選択性も高まる。

 

　スーパーにおいても、現在は非冷の平台で６０～７０％も売る時代で、直売所とそう変りない。直売所の平台利用についても、スーパーから多くを学び、平台の効率を高めるべきだ。浮いた分の平台は、青果の充実だけでなく、他の部門・・・例えば青果のギフト、その他のギフト、ベイカリー類、和菓子、盆栽、蘭など高級花卉、メダカ等の販売等とその拡大余地は無限にある。

 

　午後になれば、ガラガラの平台が半分以上といった姿から脱皮し、機会損失のない売り場作りもおおきな課題にして欲しいものだ。

　

日本百貨店「ちゃばら」が秋葉原に！珍しい各地名産品一杯！

　東京の秋葉原と言えば電気街にメイド喫茶、コスプレ、萌・・・などアキバ文化の地である。ここにＪＲ系の日本百貨店が５店目の「ちゃばら」を開店した。 

秋葉原駅から３分たらずの山手線高架下である。もと神田青果市場（＝ヤチャバ）跡地の直ぐ前であり、ヤチャバとアキバハラにちなみ「ちゃばら」のネーミングになったようだ。他店では売られていない食品の「こだわり名産品」ばかりが、店一杯置かれている。 なお神田市場は、私にとって、青果物の流通問題で数十回通った想い出の場所である。

 

 

　日本百貨店は、「ニッポンのモノづくり」と「すぐれもの」をテーマに、全国の作り手と使い手の出会いの場を提供することをコンセプトとしている。「不定期なワークショップや実演販売など、職人の技を身近に体験・体感してほしい」としている。すでに東京の浅草、調布、神奈川では横浜、大阪では梅田の各店を運営している。

　２００坪はあろうか・・・コーヒー店の「やなか」、食堂の「こまき」（鎌倉不識庵）、「カンポ－・カフェ」（長野県），発酵フードカフェ「ＫＵＲＡＭＯＴＯ　ＳＴＡＮＤ」(新潟県)の飲食店もあり、千葉県の「房の駅」（商品すこぶる多い）、なるときんときの「五線譜」（徳島）、ふじのくに「おいしず」（静岡）、大自然のおいしい食材「北海道キッチン」（北海道）、新潟の日本酒｛ＫＡＹＯＩＧＵＲＡ｝（新潟県）のほか、６５に及ぶ地方名産品のコーナーがある。

 

　なるといもの練り込まれたケーキ、梅肉の味のするスナック菓子、トマトのゼリー、宮古島のマンゴー、千葉のジャンボなニンニク、飛騨牛のビーフカレー・・・珍しい品のオンパレード。価格はこだわり品のため高いが、コンパクトな売場で、試食もしながら全国名産品が買い回れる楽しい空間である。(写真下　店舗レイアウト＝カタログより）

 

「わいわい市・藤沢店」(直売所）は地域１番部門が多数！

　神奈川県藤沢市の辻堂駅前のショッピング・モール「Ｔｅｒｒａｃｅ　Ｍａｌｌ」を見るついでに、同市亀井野２５０４のＪＡさがみ「わいわい市」藤沢店を見せていただいた。「わいわい」に違わぬ繁盛店で、午後３時をすぎているのに車が２０台以上も停まっていた。 

　生活道路と産業道路を兼ねた、４６７線に面し、広く集めやすいこともあるが、やはり「口コミ」を促がすだけの「優れた店」のためではないか。売場約１４０坪、レジ６台、駐車場１１８台、営業時間３～９月９：３０～１８：００時（他月１５：００）、定休第３水曜と年末年始４日である。最低でも年６～７億円ほどは売っているのではないか。 

　品揃えのメリハリが効いていて、地域１番店と言える品揃えの部門が４つも、５つもあることだ。

１．まず店頭の花と野菜苗の豊富さだ。店頭の軒下からあふれ３００アイテムはあるのでないか。野菜苗だけでも１００～１５０円ほどの品が６０アイテムほどあった。 

２．店内の入り口近くには、１,５００円から最高１０,500円の蘭が置かれ、「ギフト承ります」のＰＯＰが印象的。安売りに走らず高級なギフト需要を開拓しているのが素晴らしい。(写真・下）
 

 

３．野菜の売れ筋のトマトも半端ではない。平台６尺×７台の陣形で、およそ２２アイテムあった。桃太郎はもちろん、ミニトマト、青トマトはもちろん、中玉で極高糖度のフルティカ品種もある。（写真・下）

４．パンほかベイクのコーナーは６尺×多段６台と広く、オリジナルな食パン、菓子パンはもちろん（蒸しパン、チーズパン等）、パウンドケーキ、クッキー、ラスクなど極めて豊富である。（写真・下）

 

５．精肉は多段６尺×２台だが、結構豊富であり、鮮度も良い。これだけの精肉扱いはあまり直売所ではない。 

　このほか、タマゴにも６尺平台×４台を当てている。水物日配は冷ケース多段６尺×４台分あるが、グスグスで品揃え不足を感じた。ロスを出さず、満杯感を出すには、何を揃えるべきか・・・の課題が残されていると思う。たとえば、味噌、日もちする漬物、佃煮、ときに飲料の一部だ。

農産物の移動販売－セブン・イレブンに学ぶ！

　 セブン・イレブンは東北の東日本大震災で自らの店舗を失った地域や、これとは別に今後の買い物不便地区の拡大を想定し、関東の茨城等でも、移動販売車を開発、「セブンあんしんお届け便」をスタートさせている。「顧客のあらゆる便利性のニーズ」を開拓して行こうとするその姿勢に、
おおいに学ぶべきではないか。

　セブンの移動販売のばあい、すぐに食べられ、購入頻度の高い、おにぎり、弁当、パン、飲料など１５０ほどを積んで販売するようだが、御用聞き－配達にもすでに着手している例もある。

　
　  農産物の販売でも、直売所以外に①庭先販売、②ＨＰ－注文－宅配といった個人対個人の販売も活発になっているが、たとえＨＰやブログで宣伝しても、今後増える高齢世帯にはなかなか伝わりにくい。「待つ商法」から「顧客のところまで行く、攻めの商法」があってもよいはず。

　青果、鮮魚、精肉、加工食品など、総合的な「移動販売車」の歴史は古い。昭和４０～４１年に、冷蔵装備の移動販売車が正式が許可されたのを覚えている。これより前に、戦後いち早く青果の引き売りが登場し、昭和の３０年代には、各市場に行くと仕入れや陳列を終えた移動車が、何台も市場で時間待ちをしていたものである。スーパーの拡大とともに、移動車の影は急減していった。

　だが、青果を中心とした移動販売の可能性は①こだわり農産物の拡大（スーパーではほとんど売っていない）、②顧客の高齢化で車で動けない買い物難民の増加、③新たに人のつながりを大切にする流れ・・・のなかで、充分あると見る。これは推測でなく、当方も実際に４農家の青果中心にした、タマゴ、農産加工品を積んだ移動販売を乗用車で実践してみて、可能性を実感した。

　＜写真＞乗用車の後部座席を倒し、売り場に変身。軽トラックでも良い

　 これを成功させるには、いくつかの要件を満たす必要があることも分かった。これなら成功するだろう要件（失敗要件もふくめ）をあげると・・・

  ①我が家の近くにも、毎日曜にタマゴの移動販売車が、拡声器で「〇〇のタマゴ、よいタマゴ」とふれてくる。広域に回り、各地で固定客をつかんでいるはず。週１回と多頻度でなく、購入頻度を考えて巡回している。けっこう高額のこだわり商品のため（１ｋで５００円近い）、ガソリン代も出る。

　②野菜のばあい単価が低い。プラス果物、タマゴ、こだわりの６次産品まで混載し、単価の向上を図る。野菜だけでは３００百円程度の客単価も、プラス商品があれば時に１,０００円を超え、平均５００円にはなる。

　③宣伝カーの形を採り、随所で品目を上げ呼び込みをしても、顧客は外に全く出ってこない。一方、外に出ている人に声を掛ける方法もあるが（キャッチの可能性高い）、車の走行距離ばかり延び、ガソリン代が出なくなる。

　④正しくは、名もでている住宅地図も用意し、特定団地群を軒並み呼び鈴を押して回り、「是非、車の商品を見てください」とアプローチする。この方法だと１０軒に１軒は外に出てきて、品物を見てくれ、会話も弾み、固定客にできる。地図の名前に赤マルを付け、次回には必ず声を掛け、順次固定客を増やしていく。
　

　 都市部はずれの新興・中高の住宅団地が５００世帯としても１/２０を獲得すれば２５世帯・・・客単価５００円とすれば、１日１２,５００円という数値にもなる。所得は１日５,０００円になるはず。１/１０を獲得すれば倍の効率になり、企業として成立もする。


  無為に庭先で待ったり、ＨＰの反応を待っているより、この攻めのほうが顧客獲得の早道になるばあいもある。いずれににしても、濃密な住宅地を回り、日々２～３人の固定客を増やし、同時に顧客のニーズを聞き、自家で調達できないものも、注文－仕入－配達のスタイルでお届けしていく。こうした努力があれば、かならず上記の目標も達成できる。

　
　品名のＰＯＰ、プライスのＰＯＰ（両者切り離し、値段の日々の変化に対応）、釣銭も充分用意して（１日２０,０００円分の千円、１００円、５０円、１０円玉）。１円は用意しやすいが５円刻みの売価でよい。さらに、持ち込む商品について品種、美味、安全、栄養価、料理法などを期した印刷物（コピーでよい）を用意し手渡しすれば、販促効果も高くなる。


7月３１日追記
　
　
　セブン・イレブンだけでなく、イトーヨーカ堂本体も７月３０日のテレビ報道によれば、中型バス並みの移動販売車を、東京の多摩ニュータウンの買い物困難地区の団地エリアで運行を開始した。ヨーカ堂の南大沢店が基地のようで、かさばる青果物については、別の車で荷を運び、路上販売もしているようだ。販売地点は、地元の市の要望にしたがい設定したという。

　地元の高齢者からは「大変、助かる」の感謝の言葉ばかりが聞かれた。移動販売の大きな流れが生まれようとしている。

　この多摩ヌータウン地区は、某チェーンの依頼で６～７回ほどマーケットリサーチをしたことがあるが、多摩センターと南大沢は商業集積が進み、買い物環境に恵まれているが、他の地区は、南北に走る丘陵の上に団地が造成され、昔はそれぞれ小型スーパーを含む商店街もあった。ところが、高齢化が進み、他からの顧客の流入がないため、次々と商店が閉鎖され、核となるスーパー
も撤退・・・買い物困難地区が拡大していった。
　

　 一つには、団地のばあい公団の商業ゾーンの設計思想のまずさもある。駐車場が少なく、かつ車が進入しにくく、閉鎖的に設計され、広く外部の人も呼び込む姿になかった。地元民の高齢化で衰退に向かうというパターンなのだ。今後、大型団地の造成は少なくなるが、「外部に向かって解放型の商業ゾーンの設計にし、かつ福祉施設を含む永続型のゾーン作りの工夫が必要と言える。　成田ニュータウン他でも、同じ悲劇を見てきた。

　



　
　

武蔵野音大付属高校の「保健だより」が月１回配布！

　近くの丘陵の一隅・・・緑豊かな場所に武蔵野音大がある。その付属高校の生徒さんが、月１回「保健だより」というのを家庭に配布してくれる。

　産学共同と同じで、「地域に貢献したい」との発想だと思う。２０１３年６月号は写真の通りだ。良く見えないだろうが、熱中症予防、食中毒予防の３原則、酸蝕歯の３テーマだが、上手でかわいいイラストも１０コマと豊富に挿入し理解しやすい。本当に「御苦労さま」「ありがとう」と言いたい。

　当方も高齢者だが、「高齢者が熱中症になりやすい理由は」・・・
①体温調整能力の低下　　　　加齢に伴い、汗が出にくくなる。
②水分の摂取量が少ない　　　脳が水分不足の指令を出さなくなる。また、夜間の頻尿の心配から水分摂取を我慢する人も。
③尿として水分が出てしまう　 体が脱水症状になると、腎臓は水分を対外に排出しないように、尿の濃度を濃くする。しかし、腎臓の働きが低下しているため、尿濃度は濃くならず、水分を排出してしまう。

　また酸蝕歯については・・・
①虫歯は、虫歯菌が出す「酸」で歯が溶けること。酸蝕歯は、食事や飲料水などの「酸」が歯を溶かすこと。
②口のなかは、唾液によってｐＨ６.８に保たれているが、食事をすると酸性に傾き歯を溶かす。食事が終わると唾液がｐＨ６.８にもどしてくれる。
③このため食事をした後は、水やお茶で口をすすぐか歯磨きをする。また間食は控え、間食後も口をすすぐ。

　
　食中毒については、①バイキンをつけない、②増やさない、③やっつける・・・となっている。

　直売所やコンビニ、スーパーの関係者にも参考になることばかり。ときにＰＯＰ化し売り場に掲示しては。企業の社会的貢献度が問われているが、高校生がこれを実践している時代、遅れては大人の恥と思うべし。

７月１２日追記　
　 保健だより７月号がとどいた。民生委員の方が配布に当っているようだ。御苦労さま。今月は「熱中症にまぎれた血栓症」と「夏に多い皮膚トラブル」といった内容。前者では、気温３２度を超えると血栓に注意とのこと。汗で脱水し血液がドロドロになり、血栓が生じやすいとのこと。脳梗塞志望者は、３２度を超えたばあいもっとも低い死亡率に対し１.６６倍の死亡率になるという。

　夏に多い皮膚のトラブルは①やけど・日焼け、②あせも、③とびひ、④脂労政漏性皮膚炎（かびが原因）という。





　

オランダの「農業革命」スマートアグリに学ぶ(ＮＨＫ２０日放映）！

　ＮＨＫ５月２０日１９：３０～２０時「クローズアップ現代」を見られた方も多いと思うが、その概略をメモから再現しよう。農業のＩＴ化を進める人、ＩＴ化に関心を持つコンサルタント等は必読である。

　オランダは九州ほどの面積にもかかわらず、農産物の世界第２の輸出国。施設園芸も輸出を前提に革新技術を採用してきた。東京ドームの何十倍ものハウスがあり、天井の高さは日本の２倍（６ｍ）もあり、３倍も収穫できるそうだ。このハウスはスマートアグリの概念によって温度、湿度、水、ＣＯ２、日照等の基本要素だけでなく、５００もの要素をＩＴでコントロールしている。こうした大規模生産起業が５ヶ所ほどあり、主にトマト、キュウリ、パブリカなどを栽培している。

　その１つの経営者であるフランクさんは、農場から離れた事務所に朝７時に出向き、パソコンに向き合い操作し施設を管理している。めったに農場には出向かないようだ。要素別の適性数値はあらかじめ入力され、時間の経過にしたがい適正数値と実態値がＰＣ上に表示される。適正値に沿い、各種オートメーション機器が作動し、両者のブレは微小にとどまるよう管理されている。生育促進のため、ＣＯ２の発生装置も持っているのが日本との違いか？

　土壌は汚染を防ぐため人口繊維で、養分や水は毎日６０回、自働的に散布され適正レベルに保たれる。水も殺菌されたものを使う。ＣＯ２は２倍以上にコントロールされているようだ。これらのＰＣデーターは経営コンサルタントとも共有され、たえず修正もできるようだ。

　フランクさんもかつては、昔ながらのハウス栽培をしていたが、ＥＵの前身のＥＣ（欧州共同体）ができた３１年前に安い農産物が輸入され打撃を受けた。オランダは農水省と経済省を統合した組織に再編し、ＩＴ農業を支援した。フランクさんは１００億円を投資し、現在５２.５ｈａを経営、４６億円を売り上げている。そして１５ｈａ、５ｈａと今後も拡大計画を持つ。

　ゲストの三菱総合研究所・主任研究員の伊藤保氏は、「日本も農業のＩＴ技術は進んでいるが、国内向けに美味で安全なものを出荷する技術を個々人が持つため、スマートアグリの必要性を感じてこなかった。オランダや韓国は輸出を前提に、コスト競争力をつけるため、スマートアグリが進んだ。高い天井のハウスは台風とうに弱いということもある。熊本には現状のハウスを強化し、スマートアグリを導入、トマトについて５００～１,０００の要素を管理している農家もある」。

　「東北大学主催のスマートアグリカルチャー研究会では、カメラと連動させたスマートアグリも考案している。身の丈に合った対応が必要である」

・・・と言う。しかしに国内消費が縮小するなか、農業の成長戦略として「輸出拡大」が謳われており、国谷裕子キャスターは「チームジャパンを立ち上げ、スマートアグリを推進する必要があるのでは」と結んでいた。